Caséine

De Acadpharm
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Dernière modification de cette page le 15 janvier 2016
Anglais : casein
Espagnol : caseína
Étymologie : latin cāsěum ou cāsěus fromage, suffixe –ine protéine
n. f. Terme générique pour désigner les protéines du lait qui précipitent par acidification ou par l’action de protéases comme la présure (fabrication des fromages).

Cette précipitation, dont les caractères physicochimiques varient selon les espèces, provoque la déstructuration des micelles lipidiques et la formation d’agrégats.

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