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Fermentation

De acadpharm
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Dernière modification de cette page le 03 février 2016
Anglais : fermentation
Espagnol : fermentación
Étymologie : latin fermentātĭo fermentation
n. f. Dégradation enzymatique de la matière organique.



Biochimie



Fermentation acétique

Anglais : acetic fermentation
Espagnol : fermentación acética
Transformation de l'éthanol, CH3-CH2OH, en acide acétique, CH3-COOH, par une bactérie, Acetobacter aceti, en présence d'O2.

Principe de fabrication du vinaigre à partir du vin.

Fermentation alcoolique

Anglais : alcoholic fermentation, ethanol fermentation
Espagnol : fermentación alcohólica
Réaction qui, en anaérobiose chez la levure et certaines bactéries, transforme le pyruvate en CO2 et acétaldéhyde, CH3-CHO, qui est ensuite réduit en éthanol, CH3-CH2OH, sous l'action de l'aldéhyde déshydrogénase. Cette réaction n'est pas, par elle-même, productrice d'énergie mais elle permet la régénération du NAD+ qui pourra de nouveau intervenir dans la glycolyse. La plupart des microorganismes qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction provisoirement pour gagner de l'énergie, quand l'oxygène nécessaire à la respiration cellulaire manque.

La levure Saccharomyces ellipsoideus est utilisée pour la vinification.


Fermentation lactique

Anglais : lactic acid fermentation
Espagnol : fermentación láctica
Production d'acide lactique, CH3-CHOH-CH2OH, à partir de glucides, par des bactéries spécifiques et en milieu anaérobie. Dans la cellule musculaire, au cours d'un effort violent entraînant un déficit d'oxygène, le pyruvate issu de la glycolyse , CH3-CO-COOH, est transformé en acide lactique sous l'action de la lactate déshydrogénase. Cf lactique (acide)

L'acide lactique acidifie les milieux où elle est produite, limite les processus de putréfaction et assure la conservation des aliments (exemple : lacto-fermentation).


Fermentation malolactique

Anglais : malolactic fermentation
Espagnol : fermentación maloláctica
Production d'acide lactique à partir de l'acide malique, composé naturel du vin, grâce à des bactéries du genre Oenococcus.

Recherchée pour les vins rouges.


Pharmacognosie



Procédé d’obtention de substances actives par culture d’un micro-organisme (bactérie, champignon) dans un milieu liquide approprié. Ce milieu contient des éléments nutritifs généralement apportés par des sous-produits de l'industrie agro-alimentaire (jus de trempage de maïs…), des précurseurs (substances orientant la fermentation vers la biosynthèse de la molécule désirée) et des adjuvants divers (solutions tampons, anti-mousse…) ; il doit être stérile (à l'exclusion du micro-organisme en culture) et généralement aéré (micro-organismes aérobies).

La fermentation permet la production de substances actives de classes thérapeutiques diverses : anti-infectieux (nombreux antibiotiques antibactériens, antifongiques par exemple amphothéricine B, caspofungine), anticancéreux (par exemple anthracyclines), immunosuppresseurs (par exemple ciclosporine, sirolimus, tacrolimus), hypoglycémiant (acarbose), thrombolytique (streptokinase), vitamine (vitamine B12) ; permet aussi la production de substances diverses telles qu'acides organiques par exemple acides citrique, lactique…), acides aminés (par exemple lysine), polysaccharides (par exemple gomme xanthane). Également utilisation importante pour la production de substances utilisables comme matières premières pour hémisynthèses (par exemple acide lysergique, avermectine). La fermentation peut aussi utiliser des micro-organismes génétiquement modifiés (Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae...) pour la production de substances actives recombinantes (par exemple insulines, glucagon, certains interférons).