Gluténine

De Acadpharm
Aller à : Navigation, rechercher
Dernière modification de cette page le 09 septembre 2017
Anglais : glutenin
Espagnol : glutenina, gluteína
Allemand : Glutenin
Étymologie : latin glūtǐnum colle, gomme, glu, suffixe –ine pour protéine
n. f. Protéine végétale constituant, avec les prolamines (gliadines), le gluten des graines de céréales. Contrairement aux gliadines qui sont des protéines monomériques, les gluténines forment des agrégats protéiques de masse moléculaire variable, soit faible (30 000 daltons), soit très élevée (quelques millions de daltons), stabilisés par des ponts disulfures et des interactions hydrophobes. Ce sont ces protéines qui confèrent au gluten hydraté ses propriétés de viscosité et d'élasticité utiles dans la fabrication du pain et des pâtes.

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z - Autres