Leuconostoc

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Dernière modification de cette page le 15 janvier 2016
Étymologie : grec λευκός leukós brillant, pur, blanc et nostoc genre de cyanobactéries, mot qui aurait été créé par le médecin suisse Paracelse au XVIe siècle, dans un texte latin nostoch, une espèce de mousse
Genre bactérien de la famille des Streptococcaceae. Cocci sphériques ou lenticulaires à Gram positif, immobiles, non sporulés, associés par deux ou en courtes chaînettes. Culture sur milieu glucosé avec dégagement gazeux par différence avec les autres bactéries de la famille. Bactéries lactiques opportunistes, rarement rencontrées chez l'Homme, comprenant plusieurs espèces.
Leuconostoc mesenteroides est utilisée pour la fermentation dans des conditions de basse température et de salinité ; exemple : panification et pâtisserie, nuoc mam, choucroute, vin, cidre.

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