Levure

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Dernière modification de cette page le 15 janvier 2016
Anglais : yeast
Espagnol : levadura
Étymologie : français lever, par allusion au gonflement de la pâte du boulanger, du latin médiéval lĕvātura mélange d'herbes employé pour la fermentation de la bière
n. f. Terme générique pour des Micromycètes unicellulaires (sous-embranchement des Ascomycotina), classe des Hémiascomycètes, famille des Saccharomycetaceae (exemple : Saccharomyces cerevisiae, levure de bière), se reproduisant par bourgeonnement. Quand la forme sexuée est inconnue, la levure est classée dans le sous-embranchement des Deuteromycotina, classe des Blastomycètes, ordre des Cryptococcales, famille des Cryptococcaceae.

Importance industrielle considérable pour la fermentation alcoolique, la fabrication du pain (Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis), du vin, de la bière, des alcools industriels. Rôle pathogène d'espèces appartenant aux genres Candida, Malassezia, Trichosporon, Cryptococcus.


Levure de bière

Anglais : beer yeast
Espagnol : levadura de cerveza
Écume retirée de la bière en fermentation, principalement constituée de Saccharomyces cerevisiae ou de Candida utilis, micro-organismes non pathogènes dont la taille varie de 6 à 10 microns, qui utilisent le glucose et l'amidon des céréales, créant un milieu riche en protéines et en vitamines, principalement du groupe B.

Sert en boulangerie pour faire lever la pâte et permet la fermentation alcoolique quand elle se développe en anaérobiose sur des milieux glucosés. Utilisée dans le domaine du génie génétique pour la production de protéines recombinantes (par exemple insuline humaine et analogues de l'insuline) par la technologie de l'ADN recombinant. Indiquée en thérapeutique, en association avec du charbon activé, dans le traitement symptomatique d'appoint de la diarrhée, en complément de la réhydratation (la levure S. boulardii, simple variété de S. cerevisiae selon certains critères, espèce distincte selon d'autres, est utilisée dans la même indication thérapeutique). Autrefois utilisée dans la furonculose en raison d'une action antibactérienne modérée. Large emploi comme source d'acides nucléiques et de vitamines, en diététique et comme complément alimentaire.



Pharmacognosie



Levure de riz rouge

Anglais : red rice yeast
Espagnol : levadura de arroz roja
Produit de fermentation de riz en présence d'une souche appropriée de plusieurs espèces de Monascus purpureus Went. Contient des monacolines, en particulier la monacoline K (synonyme lovastatine DCI), qui sont des statines naturelles responsables d’une activité hypocholestérolémiante et possiblement préventive de la survenue d’accidents coronariens chez des sujets dyslipidémiques.

Traditionnellement utilisée en Chine comme ingrédient culinaire et thérapeutique ; largement diffusée avec le statut de complément alimentaire (grande variabilité des produits commerciaux) pouvant revendiquer en Europe l’allégation « contribue au maintien d’une cholestérolémie normale ».
Effets indésirables assez rares, semblables à ceux identifiés avec les statines utilisées comme médicament, principalement d’ordre musculaire (myalgies transitoires, mais risque de rhabdomyolyse) ou hépatique (augmentation des enzymes hépatiques avec parfois des signes d’ictère) ; ne pas utiliser par les femmes enceintes ou allaitantes. Également risque de présence d’une mycotoxine néphrotoxique, la citrinine, produite par certaines souches de
Monascus. De sérieuses mises en garde des consommateurs ont été émises en 2014 par l’ANSM, en relation avec le dispositif de nutrivigilance de l’Anses.
La dénomination commerciale « levure de riz rouge » est ambiguë et peut prêter à confusion avec des variétés de riz de couleur rouge avant d’être décortiqué (variétés africaines et malgaches, riz de Camargue ou du Bhoutan…).


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