Maillard (réaction de)

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Dernière modification de cette page le 15 janvier 2016


Chimie analytique



Anglais : Maillard's reaction, « browning reaction »
Espagnol : reacción de Maillard
Étymologie : de L.-C. Maillard, 1878 – 1936, chimiste français
n. f. Terme désignant un ensemble de réactions se produisant entre acides aminés et sucres réducteurs conduisant à un dégagement d'anhydride carbonique et au développement d'une couleur brune intense. La réaction est complexe et invoque la formation de nombreux produits parmi lesquels ont été identifiés des dérivés du furfural, des N-glycosides et des réductones. Elle est sous la dépendance de nombreux facteurs, notamment de la température, de la teneur en eau du milieu et du pH. Fortement exothermique, elle peut prendre, dans certaines conditions, un tour explosif.

Découverte en 1912, elle est importante par ses conséquences nutritionnelles, car elle diminue la valeur nutritionnelle d'un aliment. Elle l'est aussi par ses conséquences culinaires liées à des modifications de l'arôme et de la couleur des aliments qu'elle provoque lors de leur cuisson.

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