Raifort

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Dernière modification de cette page le 20 novembre 2015


Pharmacognosie



Synonyme(s) : raifort sauvage ; radis de cheval ou moutarde des Allemands (noms vernaculaires)
Anglais : horseradish
Espagnol : rábano picante ou rábano rusticano ou raíz picante
Étymologie : ancien français raïz fors racine âpre
n. m. Herbacée indigène vivace (Armoracia rusticana G. Gaertn., B. Mey & Scherb., = Cochlearia armoracia L., Brassicaceae ex-Crucifères), cultivée pour sa racine à usage condimentaire, notamment en Alsace, en Allemagne, dans les pays d’Europe centrale et orientale. Puissante racine renfermant de l’acide ascorbique en quantité notable et des glucosinolates (sinigroside…) libérant par hydrolyse enzymatique (myrosinase) des isothiocyanates (isothiocyanate d’allyle…). Propriétés antimicrobiennes, antiseptiques pulmonaires et urinaires, rubéfiantes en application cutanée ; réputation insuffisamment démontrée de plante dépurative et facilitant la digestion. Saveur forte et piquante.

Emploi traditionnel au cours des affections bronchiques aiguës ; en usage local (collutoire, pastille), comme antalgique dans les affections de la cavité buccale et/ou du pharynx. Source d’une peroxydase utilisée comme réactif en biochimie. Le raifort a été autrefois utilisé (sirop de raifort composé) comme antiscorbutique et dépuratif.
L’emploi principal du raifort est en tant que condiment pour relever la saveur des sauces. Il ne doit pas être confondu avec une autre
Brassicaceae, d’origine asiatique (Japon), le wasabi (« raifort japonais »), Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., dont la racine a une composition et des emplois voisins de ceux du raifort ; compte tenu d’une certaine rareté entraînant un prix élevé, il arrive que le wasabi soit remplacé en cuisine par du raifort.


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