Sucre

De Acadpharm
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Dernière modification de cette page le 11 mars 2015
Anglais : sugar
Espagnol : azúcar
Étymologie : italien zucchero sucre, de l’arabe سُكّر súkkar, du persan شکر shekar, lui-même issu du sanskrit शर्करा śarkarā
n. f. 1- Produit cristallisé (saccharose) extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave ; 2- par extensión, ensemble des substances ayant une structure voisine de ce produit.



Chimie



Sucre réducteur

Anglais : reducing sugar
Espagnol : azúcar reductor
Composé possédant dans sa structure un groupement aldéhyde ou un groupement cétone et réagissant comme un réducteur faible, propriété faisant l'objet d'applications en bromatologie. Les sucres réducteurs sont tous les monosaccharides ainsi que le maltose, le lactose, le cellobiose qui sont des disaccharides. Le sacchrose, le raffinose, qui sont aussi des disaccharides, et les oligosaccharides ne sont pas réducteurs car ils sont liés, entre eux, par leurs groupements aldéhyde ou cétone. Le pouvoir réducteur des sucres est mis à profit pour déterminer leur concentration, par réduction des sels de Cu(II) en Cu(I). L'utilisation de la liqueur de Fehling, dans ce cadre, constitue la base de nombreuses méthodes. Les variantes sont : - la pesée de l'oxyde cuivreux qui précipite - la réalisation de la réaction en opérant par titrimétrie et en utilisant un indicateur rédox de fin de réaction - un titrage en retour en utilisant un excès de sel cuivrique et en ajoutant, en fin de réaction, de l'iodure de potassium ; le diiode formé est titré par le thiosulfate de sodium, après acidification. Une autre possibilité consiste à faire réagir le sucre réducteur avec de l'iodate de sodium en excès, à la place de Cu(II) ; l'iodate en excès est mis en présence d'iodure de potassium en milieu acide, le diiode formé est titré par le thiosulfate.
Les sucres réducteurs peuvent aussi être dosés par manganimétrie Cf manganimétrie. Enfin, le cuivre (II) non réduit peut être déterminé par voie colorimétrique.

Les résultats obtenus, lors de la réduction d'un sel cuivrique, font l'objet d'une échelle appelée l'équivalent dextrose. Par exemple, le sirop de glucose, préparé par hydrolyse de l'amidon, contient un mélange de sucres réducteurs. S'il contient 42 % de sucres réducteur, ce sirop a un équivalent dextrose de 42.

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