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Version du 4 juin 2014 à 12:53

Anglais : creaming
Espagnol : cremado
Étymologie : gaulois crama crème du lait
n. m. Phénomène physique d’instabilité des émulsions huile dans eau ou encore des mousses. Se traduit par une migration en surface dans le sens contraire du champ d’accélération des globules dispersés, avec, dans les cas sévères, une séparation visible des phases dispersée et dispersante.

Il peut être mis en évidence de façon accélérée par des tests de centrifugation. Une augmentation de la viscosité de la phase dispersante ou la révision du procédé de fabrication (vitesse d’agitation, type d’agitation, chauffage) peuvent freiner ce phénomène.