Glutamique (acide)
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- Synonyme(s) : acide 2-aminoglutarique, acide 2-aminopentanedioïque
- Anglais : glutamic acid
- Espagnol : ácido glutámico
- Étymologie : latin glūtǐnum colle, gomme, glu, grec ἀμμωνιακόν ammôniakón gomme, sel ammoniaque
- n. m. Diacide α-aminé dont le carbone 2 est asymétrique. L'acide (S)-glutamique ou L-glutamique (E ou Glu), est un acide aminé naturel. Peut être obtenu par hydrolyse acide du gluten.
- Se forme à partir de l’acide α-cétoglutarique. Cède aisément son groupe alpha aminé dans des réactions de transamination pour former d’autres acides aminés. La décarboxylation de la fonction carboxylique conduit à l’acide gamma-aminobutyrique (GABA). L’amidification de la fonction gamma-carboxylique par l’ion NH4+ conduit à la glutamine, intermédiaire dans la chaîne biologique qui permet la détoxication de l’ammoniac.
- Joue un rôle très important de médiateur, excitateur du système nerveux central. Le glutamate d’arginine et le glutamate de lysine sont indiqués en thérapeutique comme anti-asthénique et psychostimulant. A également des propriétés oréxigènes (stimulant l’appétit) sous forme de glutamate de sodium, agent de sapidité pour certains aliments auxquels il communique un goût de viande.