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Rédaction:Aflatoxines : Différence entre versions

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Version du 18 novembre 2021 à 13:28

Aflatoxines

Anglais : aflatoxins
Espagnol : aflatoxinas
Étymologie : latin aspergillum goupillon, aspersoir et flāvus jaune grec τοξικόν toxicón poison, poison à l’usage des flèches
n. f. Les aflatoxines font partie d’une grande famille de mycotoxines (environ 20). Toutes dérivées de la difuranocoumarine, elles sont classées en deux groupes, selon leurs structures et leur fluorescence sous rayonnement UV. Les aflatoxines de type B et G fluorescent respectivement en bleu et en vert (B pour blue et G pour green) sous rayonnement UV (répétition). Les quatre aflatoxines AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2, auxquelles il faut ajouter les aflatoxines M1 et M2 qui sont les métabolites hydroxylés de AFB1 et AFB2 respectivement, retrouvées dans le lait des mammifères (M pour milk) ont été incriminées dans des mycotoxicoses. Les champignons producteurs de ces mycotoxines sont Aspergillus flavus, A. parasiticus et A. nomius. En plus des quatre aflatoxines susmentionnées, ces champignons produisent également d'autres substances telles que l'aflatoxicol et la stérigmatocystine. L'aflatoxine la plus fréquemment retrouvée dans les échantillons d'aliments contaminés est l'AFB1 et les trois autres ne sont généralement pas trouvées en l'absence d'AFB1. Les champignons producteurs d'aflatoxines prolifèrent dans les zones à climat chaud et humide et la présence d’aflatoxines dans les aliments peut résulter d'une contamination fongique avant et après la récolte.


Toxicologie



Stérigmatocystine

L’hépatotoxicité est la caractéristique majeure des aflatoxines et notamment de l'aflatoxine B1 (AFB1) et des aflatoxines possédant une double liaison en position 8,9. Elles sont métabolisées par plusieurs cytochromes P 450, mais majoritairement au niveau hépatique en 8,9-époxydes par les cytochromes CYP1A2 et CYP3A4 et dans une moindre mesure au niveau pulmonaire par le CYP2A13. Ces époxydes réagissent avec l’ADN et sont mutagènes, et avec les protéines et sont cytotoxiques.
L'AFB1 peut provoquer une toxicité aiguë chez l'homme (aflatoxicose aiguë) exposé à des niveaux élevés d'AFB1 alimentaire sur une courte période. Les symptômes de l'aflatoxicose aiguë comprennent la détresse gastro-intestinale, la jaunisse, l'hépatite et l'insuffisance hépatique et de telles poussées ont souvent un taux de mortalité élevé.
Lors d’expositions chroniques, elles induisent des dysfonctionnements hépatiques et des cirrhoses, mais aussi des carcinomes hépatocellulaires observés dans toutes les espèces étudiées, dont le cancer primitif du foie atteignant l’Homme dans de nombreuses zones tropicales et subtropicales. Chez les porteurs des virus de l’hépatite B ou C, le potentiel cancérogène de l’AFB1 est 30 fois plus élevé que chez les non porteurs. Les l’aflatoxines B1, G1 et M1 et la stérigmatocystine sont génotoxiques et mutagènes, elles forment, après métabolisation en 8,9-époxydes, des adduits avec l’azote N7 de la guanine qui conduisent à des mutations. Ces aflatoxines sont donc des cancérogènes génotoxiques.
Les aflatoxines ont par ailleurs démontré chez l’animal des effets toxiques vis-à-vis des fonctions de reproduction et des effets immunotoxiques.
Les aflatoxines étant cancérogènes par des mécanismes génotoxiques sans seuil, il n’est jamais attribué de dose journalière tolérable (DJT) à ces molécules. L’EFSA (European Food Safety Authority) a évalué le risque pour le consommateur via l’approche de la marge de sécurité (MOE : margin of exposure) qui consiste à évaluer la marge de sécurité entre l’exposition des consommateurs et la dose considérée comme la moins dangereuse pour l’homme. Dans le cas d’une molécule génotoxique cancérogène, la MOE doit être supérieure à 10 000 pour être considérée comme ne faisant pas courir de risque inacceptable aux consommateurs. Cependant, l’EFSA a relevé qu’à partir des données d’expositions alimentaires chroniques européennes (particulièrement dans les légumineuses, fruits à coque et graines oléagineuses) les marges d’expositions par rapport aux données obtenues chez l’animal varient de 25 000 à 508, donc inférieures à 10 000 pour certaines. L’EFSA a donc conclu que la présence d’aflatoxines dans l’alimentation constitue, en Europe, une préoccupation de santé publique, particulièrement pour les consommateurs les plus jeunes.
Cf Mycotoxines.