« Maillard (réaction de) » : différence entre les versions
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Version du 5 février 2024 à 13:08
Macérat n. m. Produit dune macération.
Macération n. f. Procédé de dissolution et dextraction partielles, par exemple par leau ou lalcool, consistant à maintenir, pendant plusieurs heures, la matière première en contact, à froid, avec le solvant. Le produit obtenu est un macéré ou un macérat.
Macéré Cf macération.
Machine n. f. Dispositif mécanique capable dutiliser une source dénergie pour effectuer, par elle-même, sous la conduite ou non dun opérateur, une (ou plusieurs) tâche(s) spécifique(s) en effectuant un travail. Une machine peut être fixe (machine-outil) ou mobile (locomotive). Tout dispositif similaire devant être supporté par une machine…
Mâchoire n. f. Désigne lensemble formé par le maxillaire supérieur, la mandibule (appelée aussi maxillaire inférieur) et les dents, et qui assure la prise, le déplacement et la mastication des aliments dans la bouche.
Macimoréline acétate n. m. Petite molécule de formule brute C, agoniste de la ghréline. Administré oralement, ce composé mime les effets de la ghréline en se fixant sur le récepteur sécrétagogue de lhormone de croissance GHSR (growth hormone secretagogue receptor) dans lhypothalamus, stimulant ainsi la…
Macis n. m. Arille rouge orangé, lacinié et charnu entourant la graine (muscade) du muscadier. Présence de composés phénylpropaniques (lignanes, néolignanes) et dune huile essentielle constituée majoritairement de carbures terpéniques ; modeste activité anti-inflammatoire.
Macitentan n. m. Inhibiteur des récepteurs de lendothéline, utilisé dans le traitement de lhypertension artérielle pulmonaire. Il diminue la morbidité et la mortalité des patients porteurs dune hypertension non traitée par un inhibiteur de lendothéline.
Macrocytaire adj. Se dit dun état, par exemple une anémie, dans lequel on observe des hématies de taille supérieure à la normale.
Macrocyte n. m. Hématie dun diamètre supérieur à 10 µm et dun volume supérieur à 100 fL.
Macrocytose n. f. Augmentation du volume moyen des hématies (exemple : anémie de Biermer).
Macrogol (PEG) n. m. Terme générique pour des substances de formule générale H(O-CHInscrit à la Pharmacopée Européenne (monographie 04/2013, 1444).
Macrolide n. m. Composé chimique possédant une fonction lactone incluse dans un cycle de grande taille (macrocycle). Une structure macrolide est présente dans un certain nombre de classes thérapeutiques, notamment dans les domaines des antibactériens et des antifongiques.
Macromolécule n. f. Molécule formée dune très grande quantité datomes, doù une masse molaire très élevée, et dont la structure est constituée le plus souvent par la répétition, avec un enchaînement linéaire ou non, de motifs de faible masse molaire appelés monomères. Par exemple, les protéines, les polysaccharides,…
Macronutriment n. m. Nutriment (protéine, glucide, lipide) qui fournit les calories et donc lénergie.
Macroparticule n. f. Particule sphéroïdale de diamètre compris entre quelques dixièmes et un millimètre.
Macrophage n. m. Cellule phagocytaire mononucléée tissulaire du système immunitaire, provenant dun monocyte sanguin issu du précurseur myéloïde de la moelle osseuse. Une fois fixés dans les tissus, les macrophages résidents revêtent des aspects cytologiques et des fonctions distinctes de celles des monocytes et peuvent persister longtemps au…
Macula densa n. f. Partie centrale de la rétine de pigmentation jaune, contenant la fovéa caractérisée par une grande densité de cônes connectés individuellement à une cellule ganglionnaire puis à un axone du nerf optique, doù une capacité optimale de discrimination visuelle. La dégénérescence maculaire liée à lâge, DMLA,…
Mafénide (chlorhydrate de) n. m. Sulfamide anti-infectieux.
Mafodotine n. m. Terme désignant une entité chimique constituée d’un puissant agent antimitotique, la monométhylauristatine F (abréviation MMAF) et d’un bras espaceur maléimidocaproïque, permettant la liaison de la MMAF à un anticorps monoclonal, formant ainsi un immunoconjugué (conjugué anticorps-médicament : antibody-drug conjugate = ADC). Après fixation de limmunoconjugué…
Magdalèon n. m. Masse médicamenteuse à consistance de pâte ferme, de forme cylindrique, anciennement destinée à un emploi ultérieur, tels la division en pilules ou létalement sur un sparadrap.
Magnésémie n. f. Concentration plasmatique du magnésium (0,7 à 1 mmol/L) en partie ionisé et en partie lié à des protéines ou complexé.
Magnésium n. m. Lion Mg est quantitativement le quatrième cation de lorganisme. Indispensable en tant que cofacteur denviron trois cents enzymes impliquées dans le métabolisme et dans le transfert membranaire dions. Forme avec lATP un complexe dont lhydrolyse libère une énergie libre supérieure à celle de lhydrolyse de…
Magnétisme n. m. Branche de la physique et plus précisément de lélectromagnétisme qui étudie les interactions entre les aimants et les courants. Une charge électrique en mouvement crée un champ magnétique. Un champ magnétique exerce une force sur une charge électrique également en mouvement. En général, le champ…
Magnétoliposome n. m. Liposome contenant des particules magnétiques insérées dans sa bicouche lipidique. Conçu pour libérer, sous leffet dun champ magnétique, une substance active au niveau dun site donné, par exemple dune tumeur.
Magnoliaceae Famille de lordre des Magnoliales riche de 221 espèces dont les magnolias arbres dAmérique et dAsie à caractères primitifs ; les fleurs sont de grande taille et comportent un réceptacle convexe sur lequel sinsèrent en hélice de nombreuses pièces florales.
Maïeuticien Cf maïeutique
Maïeutique n. f. Méthode socratique reposant sur linterrogation et devant amener linterlocuteur à prendre conscience de ce quil sait, à lexprimer et à le juger.
Maintenance n. f. Ensemble de toutes les actions techniques, administratives et de management durant le cycle de vie dun bien, destinées à le maintenir ou à le rétablir dans un état dans lequel il peut accomplir la fonction requise (norme européenne NF EN 13306 X 60-319).
Maïs n. m. Grande herbacée (Zea mays L., Poaceae ex-Graminées), originaire de l’Amérique centrale, introduite en Europe au XVIL’amidon de maïs est inscrit à la Pharmacopée Européenne (monographie 01/2014, 0344).
Maison de santé n. f. Personne morale constituée entre des professionnels médicaux, auxiliaires médicaux ou pharmaciens qui assurent des activités de soins sans hébergement de premier recours et, le cas échéant, de second recours et peuvent participer à des actions de santé publique, de prévention, d’éducation pour la santé et…
Maïtotoxine n. f. Phycotoxine extrêmement puissante produite par Gambierdiscus toxicus, une microalgue du groupe des dinoflagellés qui, ingérée par des poissons tels que Ctenochaetus striatus, appelés maïto à Tahiti, rend ces derniers toxiques en provoquant des intoxications alimentaires appelées ciguatera..
Maître n. m. Personne qui a autorité sur quelquun, personne qualifiée pour diriger, personne qui enseigne.
Maîtrise n. f. Fait de dominer, davoir le contrôle de quelque chose.
Mal des transports n. m. Malaise se traduisant le plus fréquemment, à des degrés divers, par une pâleur, des sueurs froides, nausées, vomissements, lipothymie, survenant chez le passager (souvent très jeune) dun véhicule en mouvement (voiture automobile ou ferroviaire, aéronef, embarcation) et se rapportant à un trouble labyrinthique, sensoriel…
Maladie n. f. Altération de la santé de lHomme, de lanimal ou du végétal, se manifestant, en règle générale, par des symptômes et des signes. Chez lHomme, sa description inclut étiologie, séméiologie clinique et morbidité.
Malaria n. f. Autre nom du paludisme, utilisé surtout dans les pays anglo-saxons.
Malassez (cellule de) n. f. Microcuve de verre comportant un quadrillage despaces dont le volume rigoureusement exact de 1 µL permet la numération des cellules dans un liquide biologique (sang, LCR, urine), par examen au microscope optique.
Malassez et Vignal (bacille de)
Malathion n. m. Ester dithiophosphorique, insecticide inhibiteur irréversible des cholinestérases ; composé très toxique pour tous les animaux homéothermes.Inscrit à la Pharmacopée Européenne (monographie 01/2008, 1343).
Malaxage n. m. Opération consistant à soumettre un produit ou un mélange de produits généralement pâteux à une action mécanique pour le pétrir et lui conférer certaines propriétés particulières, par exemple une certaine texture.
Maléique (anhydride) n. m. Anhydride résultant de la déshydratation intramoléculaire de l’acide maléique. La conjugaison de la double liaison avec les deux carbonyles lui confère une réactivité de philodiène dans la réaction de Diels – Alder.
Maléique (acide) n. m. Diacide carboxylique de formule brute CInscrit à la Pharmacopée Européenne (monographie 01/2008, 0365).
Malformation n. f. Anomalie morphologique dun organe, dune partie du corps ou de son ensemble par trouble de lontogenèse et pouvant survenir depuis la conception jusquà la maturité du sujet. Les causes peuvent être génétiques ou acquises lors dactions morbides in utero.
Malignité n. f. Caractère dune maladie ou dune tumeur qui saggrave insidieusement en évoluant plus ou moins rapidement vers la mort du patient.
Malin adj. 1- méchant, pervers ; 2- rusé.
Malique (acide) n. m. Diacide carboxylique de formule brute C, possédant un groupe hydroxyle OH en position 2 . Du fait de la présence dun carbone asymétrique, on distingue deux énantiomères de lacide malique, lacide L-(-)- malique, isomère naturel de configuration S, et lacide D-(+)-malique de configuration R.
Malléole n. f. Nom de chacune des butées limitant la flexion latérale de la cheville. La malléole externe ou latérale est lextrémité inférieure de la fibula (péroné), la malléole interne ou médiane est lextrémité inférieure du tibia.
Malnutrition n. f. État pathologique causé par la déficience ou lexcès dun (ou plusieurs) nutriment(s). Lapport alimentaire anormal peut provenir dune nourriture en quantité inadaptée au besoin (apport calorique insuffisant aboutissant à une sous-alimentation ou, au contraire, excessif aboutissant à lobésité) ou de mauvaise qualité (carences nutritionnelles ou…
Malonique (acide) n. m. Diacide carboxylique de formule brute C.
Malpighiaceae Famille de plantes ligneuses des régions tropicales, souvent volubiles, à fleurs zygomorphes, à feuilles simples, ovaire souvent à trois loges et avec glandes ou disques nectarifères.
Malpighi (glomérule de) Cf glomérule.
Malt n. m. Orge germé en milieu humide, puis séparé des radicelles (touraillons) et séché. Au cours de la germination, hydrolyse de l’amidon et de protéines contenus dans les grains d’orge ; de ce fait, richesse en constituants très assimilables (dextrines, maltose, polypeptides, acides aminés ; également présence…
MALT (Mucosae-associated lymphoid tissue) Acronyme anglais désignant le tissu lymphoïde associé aux muqueuses, nom générique des tissus lymphoïdes associés aux muqueuses présents dans lintestin (exemple : les plaques de Peyer de lintestin grêle), dans larbre bronchique et les autres muqueuses (exemple : lanneau de Waldeyer entourant le carrefour aérodigestif…
Maltol n. m. Dérivé de la γ-pyrone. Produit odorant naturel (aiguilles de pin, chicorée...), relié chimiquement à certains oses (streptose constitutif de la streptomycine).
Maltose n. m. Diholoside (α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose) obtenu à partir de l’amidon de diverses céréales (maïs, orge…) par hydrolyse (chimique ménagée ou enzymatique par l’amylase). Présent en particulier dans le malt.
Malvaceae Famille appartenant à lordre des Malvales constituée de plantes des régions tropicales et tempérées ; ce sont des plantes herbacées, des arbres et des arbustes ; les feuilles sont simples souvent palmées et les fleurs de type 5 ont des pétales colorés.
→ Maral
Maillard (réaction de)
Anglais : Maillard's reaction, « browning reaction »
Espagnol : reacción de Maillard
Étymologie : De L.-C. Maillard, 1878 – 1936, chimiste français.
n. f. Terme désignant un ensemble de réactions se produisant entre acides aminés et sucres réducteurs conduisant à un dégagement d'anhydride carbonique et au développement d'une couleur brune intense. La réaction est complexe et invoque la formation de nombreux produits parmi lesquels ont été identifiés des dérivés du furfural, des N-glycosides et des réductones. Elle est sous la dépendance de nombreux facteurs, notamment de la température, de la teneur en eau du milieu et du pH. Fortement exothermique, elle peut prendre, dans certaines conditions, un tour explosif.
Découverte en 1912, elle est importante par ses conséquences nutritionnelles, car elle diminue la valeur nutritionnelle d'un aliment. Elle l'est aussi par ses conséquences culinaires liées à des modifications de l'arôme et de la couleur des aliments qu'elle provoque lors de leur cuisson.
