Caséine
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- Anglais : casein
- Espagnol : caseína
- Étymologie : latin cāsěum ou cāsěus fromage, suffixe –ine protéine
- n. f. Terme générique pour désigner les protéines du lait qui précipitent par acidification ou par l’action de protéases comme la présure (fabrication des fromages).
- Cette précipitation, dont les caractères physicochimiques varient selon les espèces, provoque la déstructuration des micelles lipidiques et la formation d’agrégats.