Modifier Publication : Gluténine

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Gluténine selon Groupe 22

Anglais : glutenin

Espagnol : glutenina, gluteína

Allemand : Glutenin

Étymologie : latin glūtǐnum colle, gomme, glu, suffixe –ine pour protéine

n. f. Protéine végétale constituant, avec les prolamines (gliadines), le gluten des graines de céréales. Contrairement aux gliadines qui sont des protéines monomériques, les gluténines forment des agrégats protéiques de masse moléculaire variable, soit faible (30 000 daltons), soit très élevée (quelques millions de daltons), stabilisés par des ponts disulfures et des interactions hydrophobes. Ce sont ces protéines qui confèrent au gluten hydraté ses propriétés de viscosité et d'élasticité utiles dans la fabrication du pain et des pâtes.

Titre, classement et liens internes

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Sous-définition de groupe

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