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Levure

De acadpharm
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Anglais : yeast
Espagnol : levadura
Allemand : Hefe
Étymologie : français lever, par allusion au gonflement de la pâte du boulanger, du latin médiéval lĕvātura mélange d'herbes employé pour la fermentation de la bière
n. f. Terme générique pour des Micromycètes unicellulaires (sous-embranchement des Ascomycotina), classe des Hémiascomycètes, famille des Saccharomycetaceae (exemple : Saccharomyces cerevisiae, levure de bière), se reproduisant par bourgeonnement. Quand la forme sexuée est inconnue, la levure est classée dans le sous-embranchement des Deuteromycotina, classe des Blastomycètes, ordre des Cryptococcales, famille des Cryptococcaceae.

Importance industrielle considérable pour la fermentation alcoolique, la fabrication du pain (Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis), du vin, de la bière, des alcools industriels. Rôle pathogène d'espèces appartenant aux genres Candida, Malassezia, Trichosporon, Cryptococcus.


Levure de bière

Anglais : beer yeast
Espagnol : levadura de cerveza
Allemand : Bierehefe
Écume retirée de la bière en fermentation, principalement constituée de Saccharomyces cerevisiae ou de Candida utilis, micro-organismes non pathogènes dont la taille varie de 6 à 10 microns, qui utilisent le glucose et l'amidon des céréales, créant un milieu riche en protéines et en vitamines, principalement du groupe B.

Sert en boulangerie pour faire lever la pâte et permet la fermentation alcoolique quand elle se développe en anaérobiose sur des milieux glucosés. Utilisée dans le domaine du génie génétique pour la production de protéines recombinantes (par exemple insuline humaine et analogues de l'insuline) par la technologie de l'ADN recombinant. En thérapeutique, autrefois utilisée dans la furonculose en raison d’une action antibactérienne modérée ; actuellement indiquée, en association avec du charbon activé, dans le traitement symptomatique d'appoint de la diarrhée, en complément de la réhydratation. Large emploi de la levure de bière comme source d'acides nucléiques et de vitamines, en diététique et comme complément alimentaire.
La levure
S. boulardii, simple variété de S. cerevisiae selon certains critères, espèce distincte selon d'autres, est utilisée dans le traitement symptomatique d’appoint de la diarrhée, en complément de la réhydratation ; son emploi est contre-indiqué chez les patients porteurs d’un cathéter veineux central et chez ceux en état critique ou immunodéprimés, en raison d’un risque de septicémie fongique rare, mais potentiellement grave, dont l’issue a parfois été fatale.




Pharmacognosie



Levure de riz rouge

Anglais : red rice yeast
Espagnol : levadura de arroz roja
Allemand : roten Reis-Hefe
Produit de fermentation de riz en présence d'une souche appropriée de plusieurs espèces de champignons ascomycètes du genre Monascus, notamment M. purpureus Went. Ce produit contient des monacolines, en particulier la monacoline K (identique à la lovastatine DCI), qui sont des statines naturelles responsables d’une activité hypocholestérolémiante et possiblement préventive de la survenue d’accidents coronariens chez des sujets dyslipidémiques.

La levure de riz rouge, traditionnellement utilisée en Chine comme ingrédient culinaire et thérapeutique, est largement diffusée avec le statut de complément alimentaire (grande variabilité des produits commerciaux) pouvant revendiquer en Europe l’allégation « contribue au maintien d’une cholestérolémie normale ». Effets indésirables semblables à ceux identifiés avec les statines utilisées comme médicament, principalement d’ordre musculaire (myalgies transitoires, mais risque de rhabdomyolyse) ou hépatique (augmentation des enzymes hépatiques avec parfois des signes d’ictère).
De sérieuses mises en garde des consommateurs ont été émises en 2014 par l’ANSM, puis en 2017 par l'Anses. La consommation de levure de riz rouge peut comporter des risques pour la santé, dus à la présence des monacolines, notamment en cas de traitement médical concomitant par une statine ou chez des personnes ayant manifesté des effets indésirables lors d’un traitement antérieur par une statine. Les compléments alimentaires renfermant la levure de riz rouge ne doivent pas être consommés par les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants et adolescents, les sujets de plus de 70 ans ou atteints de certaines pathologies. En 2021, une réglementation européenne visant à limiter l’apport journalier de monacoline K dans ces produits est en attente de finalisation. Certaines souches de
Monascus élaborent, outre les monacolines, des azaphilones (monascine, ankaflavine…) présumées susceptibles d’améliorer le « syndrome métabolique » ; mais elles peuvent également produire une autre azaphilone, la citrinine, une mycotoxine néphrotoxique, hépatotoxique, potentiellement génotoxique et cancérogène ; en 2019, la Commission européenne a abaissé la teneur maximale en citrinine acceptable pour les compléments alimentaires à base de levure de riz rouge.
La dénomination commerciale « levure de riz rouge » est ambiguë et peut prêter à confusion avec des variétés de riz de couleur rouge avant d’être décortiqué (variétés africaines et malgaches, riz de Camargue ou du Bhoutan…).