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| Field | Type de champ | Value |
|---|
| affTitre | String | Maillard (réaction de) |
| classement | String | maillardreactionde |
| dateRevision | Date | 2016-01-15 |
| cibleLiens | Boolean | Non |
| variantes | Liste de String, délimiteur : ; | |
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| Field | Type de champ | Valeurs autorisées | Value |
|---|
| entree | Page | | Maillard (réaction de) |
| sousEntree | String | | |
| disciplines | Liste de String, délimiteur : , | | Chimie analytique |
| illustration | String | | |
| legendeIllus | String | | |
| synonyme | String | | |
| anglais | String | | Maillard's reaction, « browning reaction » |
| espagnol | String | | reacción de Maillard |
| allemand | String | | |
| etymologie | Text | | De L.-C. Maillard, 1878 – 1936, chimiste français |
| typeGram | String | n. · adj · adj. et n. · acron. · dim. · subst. · v. · n. prop. · n. vern. · préf. · suff. · p.p. et substant. · Adj. et substant. | n. |
| genre | String | m. · f. | f. |
| nombre | String | s. · pl. | |
| definition | Text | | Terme désignant un ensemble de réactions se produisant entre acides aminés et sucres réducteurs conduisant à un dégagement danhydride carbonique et au développement dune couleur brune intense. La réaction est complexe et invoque la formation de nombreux produits parmi lesquels ont été identifiés des dérivés du furfural, des N-glycosides et des réductones. Elle est sous la dépendance de nombreux facteurs, notamment de la température, de la teneur en eau du milieu et du pH. Fortement exothermique, elle peut prendre, dans certaines conditions, un tour explosif. |
