Gluten
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Dernière modification de cette page le 09 septembre 2017
- Anglais : gluten
- Espagnol : gluten
- Allemand : Gluten, Klebereiweiß
- Étymologie : latin glūtǐnum colle, gomme, glu
- n. m. Ensemble de protéines, associé à de l'amidon, présent dans les graines de nombreuses céréales (blé, avoine, orge, seigle...). Le gluten constitue un tissu de réserve d’acides aminés et d'oligoéléments nécessaires au développement de la jeune plante. Les deux principaux types de protéines sont les prolamines (gliadines) et les gluténines qui représentent jusqu'à 80 à 85 % des protéines totales.
Les gluténines sont responsables des propriétés d'élasticité et de viscosité du gluten mises à profit dans la fabrication du pain et des pâtes.
Certains produits de digestion de ces fractions protéiques sont à l'origine de la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, maladie inflammatoire se traduisant par des lésions caractéristiques de la muqueuse intestinale, par destruction des villosités entraînant une malabsorption et de graves carences.
