Vanille
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Dernière modification de cette page le 24 juillet 2015
- Anglais : vanilla
- Espagnol : vainilla
- Étymologie : latin vāgīna gaine, étui, enveloppe
- n. f. La vanille est le fruit allongé non mûr du vanillier, étuvé puis desséché, Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, Orchidaceae, répandu dans les régions tropicales et originaire d'Amérique centrale. Contrairement aux idées reçues, ce fruit n'est pas une gousse, mais une capsule. Cette orchidée possède un rostellum complètement rabattu sur les stigmates empêchant la pollinisation directe. Seuls des insectes endémiques (abeilles mélipones) y parviennent et quand le vanillier est cultivé, comme à Madagascar, il faut polliniser les stigmates à la main.
- Nom désignant le fruit du vanillier et, par extension, la plante elle-même, originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, puis introduite et cultivée dans de nombreuses régions chaudes et humides (Madagascar, La Réunion, Indonésie, Chine…). Présence, dans la « gousse », de glucovanilline dont l’hydrolyse, par séchage et fermentation du fruit, libère la vanilline, principal responsable de l’arôme caractéristique de la vanille (traitement minutieux après la récolte pour générer cet arôme, inexistant à l’état frais).
- Aromatisant dans des préparations pharmaceutiques ; grande importance de cette épice très appréciée dans l’industrie alimentaire (chocolats, glaces, boissons aromatisées…) et la parfumerie. Réputée stimulant du système nerveux central, la vanille a été autrefois utilisée sous diverses formes dans les états dépressifs et « mélancoliques ». La manipulation de la vanille fraîche peut provoquer des dermatoses et une rubéfaction cutanée (« vanilisme »).
En cosmétologie, des extraits de vanille sont utilisés comme matière première aromatique, en parfumerie, notamment comme fixateur pour augmenter la ténacité de la fragrance d’un parfum, et dans de nombreux produits cosmétiques comme substance parfumante. - Historique : Connue des Mayas puis des Aztèques, la vanille était incorporée dans une boisson à base de cacao (xocoatl). Découverte par les Espagnols au début du XVIe siècle, elle est importée au XVIIe siècle et rapidement appréciée d’abord à la cour d’Angleterre, puis de France et progressivement dans toute l’Europe. Sa culture est introduite au cours du XIXe siècle progressivement à l’île Bourbon (La Réunion) avec la découverte du procédé pratique de fécondation manuelle par l’esclave réunionnais Edmond Albius (1829-1880), puis à Madagascar et enfin dans de nombreux pays tropicaux. Les principaux pays producteurs sont actuellement Madagascar, l’Indonésie, la Chine, le Mexique… ; seules les productions du Sud-Ouest de l’océan Indien (Madagascar, La Réunion, Comores) ont droit à l’appellation réputée « vanille Bourbon ».
