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Nitrosamine

De acadpharm
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Dernière modification de cette page le 17 septembre 2015
Anglais : nitrosamine
Espagnol : nitrosamine
Étymologie : grec νῖτρον nîtron nitre, alcali minéral,végétal ou provenant de la cendre de végétaux utilisé pour la lessive et ἀμμωνιακόν ammôniakón gomme, sel ammoniaque
n. f. Terme générique pour des composés de formule générale RR'N-N=O. Les nitrosamines se forment surtout par action d'agents de nitrosation, qui peuvent être des oxydes d'azote (NO, NO2), des nitrites, des nitrates (éventuellement réduits en nitrites in situ par un processus microbiologique), des composés aromatiques nitrés, sur des amines secondaires RR'NH. Certaines nitrosamines ont des utilisations industrielles. D'autres existent ou peuvent se former dans le tabac, la fumée de tabac, l'air, des médicaments, des matières premières employées pour l'obtention de produits hygiéniques et ménagers, des produits de charcuterie et des salaisons (où les nitrites ou nitrates peuvent entrer comme additifs pour accroître la couleur rose et améliorer l'aspect). Ce sont des substances dangereuses, entre autres dans l'estomac, qui engendrent des propriétés mutagènes et cancérogènes, celles-ci pouvant en outre être augmentées par les boissons alcoolisées.

La présence de vitamine C, de vitamine E, d'antioxydants, dans les aliments concernés, préviendrait la formation des nitrosamines, comme peut aussi le faire la conservation au froid.